Kuchnię prowansalską wyróżnia obowiązkowy dodatek aromatycznych ziół prowansalskich, stosowanie czosnku, oliwek i anchois oraz duszenie warzyw: papryki, bakłażanów, cukinii, pomidorów, cebuli.

Oliwa

Prowansja słynie z wysokiej jakości oliwy z oliwek. Jednak produkcja pochodząca z tego regionu jest dość ograniczona. W 1956 roku nawiedziły ją silne mrozy i zniszczyły plantacje w regionie Var. Właściciele przestawili się wtedy na o wiele bardziej dochodową produkcję wina. Niemniej w kuchni prowansalskiej oliwa ma bardzo szerokie zastosowanie, a czarne oliwki otoczone zielonymi listkami pojawiają się na barwnych obrusach, sprzedawanych jako pamiątki turystom.

Oliwa stanowi podstawę słynnego prowansalskiego sosu Aïoii – jest to rodzaj bardzo czosnkowego majonezu, który stosuje się jako dodatek do ryb i warzyw.

Anchois

W Prowansji łowi się duże ilości ryb i owoców morza. Ze zmielonych filetów anchois (zwanych także sardelami) i czosnku tradycyjnie robi się domową pastę Anchöiade. Każda rodzina własny przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie – do pasty dodaje się oliwę z oliwek, pieprz, odrobinę octu. Służy jako dip do surowych lub grillowanych warzyw, ale najczęściej podaje się ją na grzankach.

Filety tych małych rybek wchodzą też w skład doskonałej sałatki nicejskiej, zobacz przepis: Sałatka nicejska.

Natomiast z połączenia oliwek i anchois, zmielonych z kaparami i czosnkiem powstaje pasta Tapenade, zobacz przepis: Tapenada z czarnych oliwek. Może być podawana na grzankach lub stanowić sos do mięsa lub ryby.

Zupa rybna - Bouillabaisse

Najbardziej znana zupa pochodząca z okolic Marsylii. W portowych restauracjach tego miasta serwują fantastycznie przyrządzoną Bouillabaisse, podobno najlepszą na świecie, ale trzeba zamówić ją dzień wcześniej ze względu na skomplikowany sposób przyrządzania. Amator Marsylskiej specjalności powinien być przygotowanym na to, że jest to pełne, niezwykle sycące danie złożone z zupy, ryb, chleba i sosu. Pierwotnie było to bardzo prosta zupa biednych rybaków, którzy niesprzedane resztki ryb gotowali i jedli z chlebem posmarowanym ostrym, ciemnym sosem rouille, zobacz przepis: Sos rouille. Z czasem jak większość francuskich przepisów – uległa znacznemu wyrafinowaniu. Do przyrządzenia tej potrawy potrzeba co najmniej pięciu gatunków ryb.

Warzywa

Na kolorowych targach Prowansji znajdziemy bogactwo świeżych, nasyconych słońcem warzyw. Sprzedają tu dostępne przez cały rok nowalijki, popularnym produktem jest mieszanka młodych sałat, zwana Mesclun. Czytaj także: Mesclun. 

Przepyszna potrawka z warzyw o wdzięcznej nazwie Ratatouille (ratatui), jest równie słynnym, co bouillabaisse ale znacznie prostszym daniem. Zobacz przepis: Ratatouille - Potrawka z warzyw. Składa się z pokrojonej i podduszonej na oliwie cukinii, bakłażana, pomidorów, cebuli, z dodatkiem ziół prowansalskich. Jada się ją na zimno jako przystawkę lub na gorąco jako dodatek do dań z ryb lub mięsa.

Ukochanym warzywem Prowansalczyków jest fasolka szparagowa, którą przyrządzają na swój własny sposób, Zobacz przepis: Fasolka szparagowa po prowansalsku.